HACCP


Požární ochrana


Bezpečnost práce


Ostatní
CO ZNAMENÁ HACCP ?

Hazard Analysis and Critical Control Point

Analýza rizik a tvorba kritických kontrolních bodů

Hazard znamená riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka
Analysis to je analýza pravděpodobnosti vzniků kontaminace pokrmů. Hodnotí se závažnost této kontaminace a také to, proč a jak nebezpečí vzniklo
Critical Control Point jsou kritické kontrolní body označující konkrétní fázi výroby, ve které hrozí riziko kontaminace potravin, a kterou se snažíme kontrolovat a vznikající nebezpečí odstranit

"Zavedení postupů založených na principech HACCP
je zákonem stanovená povinnost, která platí
pro celý proces výroby potravin - od prvovýroby
až po konečného spotřebitele."

SYSTÉM HACCP

  • stanovuje, vyhodnocuje a kontroluje rizika, která by mohla ovlivnit zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů
  • je systém řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin založený na prevenci
  • je v podstatě preventivní systém, při kterém je každý pracovník informován o tom, co, jak, kdy a proč má dělat, včetně osobní odpovědnosti

    PODSTATOU SYSTÉMU
    JE 7 NÁSLEDUJÍCÍCH PRINCIPŮ:

    analýza rizik


    (sestavení týmu HACCP, popis výsledného produktu a zamýšlené použití, popis výrobního procesu formou vývojového diagramu, potvrzení schématu za provozu, identifikace všech rizik, kterým musí být předcházeno tak, aby byla vyloučena nebo omezena na přijatelnou úroveň.)

    určení kritických bodů


    (kritickým bodem je např. skladování potravin, kdy je třeba dodržet teploty a také lhůty skladování, ale kritickým bodem může být třeba příjem surovin, pokud např. zjistíme, že při dodávkách je pravidelně porušován teplotní řetězec, či jsou porušené obaly, apod.)

    stanovení kritických limitů v kritických bodech


    (znamená určení znaků a hodnot jako je např. teplota ve výši +60°C, kterou je třeba dodržet při výdeji teplých pokrmů, ale může to být i jiný znak a hodnota, které nemusí být vždy vyjádřeny číselně, např. znak: neporušenost obalů a hodnota: vyhovuje či nevyhovuje, apod.)

    stanovení postupů pro sledování v kritických kontrolních bodech


    (je třeba stanovit, kdo a jakým způsobem bude provádět příslušná měření či sledování, včetně určení četnosti)

    vypracování nápravných opatření


    (vypracování nápravných opatření, která jsou v provozovně používána v případě, že dojde k překročení kritickým mezí, případně i přijatá opatření pro zamezení opakování nezvládnutého stavu)

    stanovení ověřovacích postupů, že systém HACCP je funkční


    ((v provozovnách je potřebné provádět ověřování plánu, metod a funkce systému, např. ověřením, zda kritické body jsou pod kontrolou, formou ověřování pracovníků nebo měřících přístrojů, formou nezávislých auditů, apod.)

    vypracování dokumentů a záznamů, které mají prokázat efektivní aplikaci HACCP
    (dokumentace a uchovávání záznamů musí být úměrné povaze a velkosti provozu a účinné, aby bylo možno doložit, že systém je udržovaný a plně funkční)
     
    © 2005 - 2014 HACCP Consulting